イマイ ミキ    IMAI Miki
   今井 美樹
   所属
人間社会学部 初等教育学科
 
女性文化研究所 所属教員
 
生活機構研究科 人間教育学専攻
 
現代教育研究所 所属教員
   職種
准教授
発表年月日 1998/02/21
発表テーマ 日本の近代における「調理学」の成立と発展—調理の定義の変遷と啓蒙活動の一端についてー
発表学会名 日本家政学会食文化研究部会例会(謙堂文庫)
単独共同区分 単独
概要 日本における「調理」の概念とその研究および教育の変遷を文献からたどり、「調理」を研究対象とする学問領域である「調理学」の,近代日本における成立と発展の歴史的経過を明らかにすることを目的とした。方法としては,明治期以降,現代に至る食物・食生活関係の文献史料から,「調理」に関する理論的研究と専門的解説,さらにその理論の普及・教育について記述された事項を抽出して,「調理」への科学的視点の変遷と「調理学」の発展経過をまとめた。発表では,次の3点について報告を行った。1.近代の食物関係書籍にみる「調理」の変遷 本研究対象の全文献史料から,「調理」の定義,目的,方法などが明確に述べてある書籍20冊を選び,年代順に配列してその内容を比較検討した。 2.近代の食物関係書籍にみる調理理論の啓蒙 明治初期より昭和期までの専門家による啓蒙書から,調理理論がどのように解説されているかを調べ,出版時期や著者の視点による特徴の違いを比較検討した。対象とした書籍のなかから,とくに特徴ある5冊について報告した。3.雑誌『庖丁鹽梅』に現れた調理理論の啓蒙 明治中期の専門料理人による啓蒙活動の事例として雑誌『庖丁鹽梅』を取り上げ,その掲載記事のなかから,調理理論に関係あると思われる啓蒙記事を抽出し,現代の調理学の視点から内容を分析した。