イマイ ミキ
IMAI Miki
今井 美樹 所属
人間社会学部 初等教育学科
女性文化研究所 所属教員
生活機構研究科 人間教育学専攻
現代教育研究所 所属教員
職種
准教授
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発表年月日 | 1995/09/22 |
発表テーマ | 近代の食物文献にみる「調理」の変遷 |
発表学会名 | 日本調理科学会平成7年度大会(広島国際会議場) |
単独共同区分 | 共同 |
発表者・共同発表者 | 共著者:杉田浩一,山下光雄 |
概要 | 明治期以降の食物関係文献から、調理の定義,分類などについて記述された事項を抽出し,その変遷を調べた。各時期の特長は次の通りである。 (1) 明治初期〜中期:肉の調理が食品学者により理論を用いて教えられ,それが調理学の定義に現れている。 (2) 明治後期〜大正期:折衷型料理が定着し,和・洋・中華三様式の並立が意識されている。 (3) 大正後期〜昭和前期:栄養中心の実質的な調理が説かれ,食品成分の変化が追求された。 (4) 大戦後前期:調理の理論化が進み,工学を取り入れた調理学が提唱された。 (5) 大戦後後期:企業や外食産業の調理への進出で食生活は多様化した。調理を科学的に解明しようとする人ーにより,日本調理科学会が設立され,現在の調理学は総合科学としての発展の途を辿っている。(共同研究につき,本人担当部分抽出不可能) |