イマイ ミキ    IMAI Miki
   今井 美樹
   所属
人間社会学部 初等教育学科
 
女性文化研究所 所属教員
 
生活機構研究科 人間教育学専攻
 
現代教育研究所 所属教員
   職種
准教授
発表年月日 1995/09/22
発表テーマ 近代の食物文献にみる「調理」の変遷
発表学会名 日本調理科学会平成7年度大会(広島国際会議場)
単独共同区分 共同
発表者・共同発表者 共著者:杉田浩一,山下光雄
概要 明治期以降の食物関係文献から、調理の定義,分類などについて記述された事項を抽出し,その変遷を調べた。各時期の特長は次の通りである。 (1) 明治初期〜中期:肉の調理が食品学者により理論を用いて教えられ,それが調理学の定義に現れている。 (2) 明治後期〜大正期:折衷型料理が定着し,和・洋・中華三様式の並立が意識されている。 (3) 大正後期〜昭和前期:栄養中心の実質的な調理が説かれ,食品成分の変化が追求された。 (4) 大戦後前期:調理の理論化が進み,工学を取り入れた調理学が提唱された。 (5) 大戦後後期:企業や外食産業の調理への進出で食生活は多様化した。調理を科学的に解明しようとする人ーにより,日本調理科学会が設立され,現在の調理学は総合科学としての発展の途を辿っている。(共同研究につき,本人担当部分抽出不可能)