サガワ　アツコ    SAGAWA Atsuko
   佐川　敦子
   所属
食健康科学部 管理栄養学科
 
女性健康科学研究所 所属教員
 
近代文化研究所 所属教員
 
生活機構研究科 生活科学研究専攻
   職種
准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2012/04
形態種別 学術雑誌
査読 査読あり
標題 固体分散ゾル食塊の咽頭部移動速度と客観・主観評価に及ぼすゾル濃度の影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌,
掲載区分国内
巻・号・頁 45(2),104-114頁
著者・共著者 ◎佐川敦子, 森髙初惠
概要 固体分散ゾルの食塊を試料として，みかけの粘性率および咽頭部の食塊の移動速度を測定し,増粘剤(ゾル)の濃度が咀嚼・嚥下に及ぼす影響について検討した。口腔内でのずり速度とずり応力の関係を検討した結果，澱粉試料では高いずり速度で低いずり応力，グアーガム，キサンタンガムは低いずり速度で高いずり応力で知覚されていると考えられた。咽頭部での食塊のずり速度の範囲は，口腔内のずり速度よりも狭かったが，ずり応力の範囲は広いことが示唆された。