ムラマツ シュキ    MURAMATSU Shuki
   村松 朱喜
   所属
食健康科学部 健康デザイン学科
 
女性健康科学研究所 所属教員
   職種
専任講師
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2012
形態種別 その他
標題 東京農大からはじまる食品香粧学への挑戦 第9 回 微生物が関わる香りの話─基礎から応用まで─.
執筆形態 単著
掲載誌名 COSME TECH JAPAN(コスメテックジャパン)じほう
掲載区分国内
出版社・発行元 株式会社じほう
巻・号・頁 2(5),59頁
概要 微生物が関わる香りについて解説した。発酵食品に用いられる微生物は、ほぼ無臭の化合物(例えばショ糖)を代謝の過程で香りを発する物質に変換していく。美味しいお酒を作るために経験的に香り成分を生成する酵母株が選択淘汰されてきた。またヒトにとっては香りの感知の仕組みとなるが酵母の場合は、細胞同士の接合を導くことも明らかにされている。さらに香りの新たなセンサーとして哺乳動物の持つ嗅覚受容体が注目され、様々な香り物質の検出に応用できると期待されている。