イマイ ミキ    IMAI Miki
   今井 美樹
   所属
人間社会学部 初等教育学科
 
女性文化研究所 所属教員
 
生活機構研究科 人間教育学専攻
 
現代教育研究所 所属教員
   職種
准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2024/02
形態種別 大学・研究所等紀要
標題 大正期における佐伯矩の提唱した「経済栄養法」の調理教育に関する考察―「煮干粉」に着目して―
執筆形態 単著
掲載誌名 昭和女子大学現代教育研究所紀要
掲載区分国内
出版社・発行元 昭和女子大学現代教育研究所
巻・号・頁 (第9号),89-98頁
著者・共著者 今井美樹
概要 本稿では，佐伯矩の提唱した「経済栄養法」の考え方の特徴を明確にし，佐伯矩の推奨した「煮干粉」の調理法の特徴および利用法を明らかにした．その結果，2点の知見を得た．
第１に，佐伯矩の提唱した「経済栄養法」の考え方に関しては，栄養・美味・経済を重視した実践的な栄養学を理論づけ主張しているという特徴がみられたことである．大正期においては，食生活では科学的・経済的料理が求められ，さらに，栄養的視点が重要視されていた．佐伯は「経済栄養法」を通して，実践的な栄養学を一般に広めていこうとしており，当時の栄養学における佐伯の先見性がうかがわれる．
第2に，佐伯矩の推奨した「煮干粉」の調理法および利用法に関しては，「煮干粉」は鰹節より栄養価が高く，栄養的に優れており，経済的であり，粉末にした煮干から短時間で良質で旨味のある出汁がとれるという特徴がみられ，「煮干粉」をさまざまな食品・料理に取り入れることでその利用法も広がり，「味（旨味）と栄養を増加する」ということが認められたことである．