タカオ テツヤ    TAKAO Tetsuya
   高尾 哲也
   所属
食健康科学部 食安全マネジメント学科
 
生活機構研究科 生活科学研究専攻
 
国際文化研究所 所属教員
 
生活機構研究科 生活機構学専攻
 
女性健康科学研究所 所属教員
 
現代ビジネス研究所 所属教員
   職種
教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2023/03
形態種別 学術雑誌
査読 査読あり
標題 柑橘類から分離された乳酸菌の性状と発酵乳調製の試み
執筆形態 共著
掲載誌名 日本食生活学会誌
掲載区分国内
出版社・発行元 日本食生活学会
巻・号・頁 33(3),135-142頁
担当範囲 共同研究により抽出不能
著者・共著者 栗彩子, 宮本雄基, 有路沙織, 髙尾哲也, 角田光淳, 川原一芳
概要 大豆を基質にした, 大豆ホエー培地を用いて, 柑橘類から乳酸菌3株, SAK0020, SKA0021, およびSKA0024を分離した。これら3株について16S rRNA遺伝子塩基配列，G+C含量,菌体脂肪酸組成, ペプチドグリカンのアミノ酸組成, 糖類発酵性を調べた。その結果, SKA0020株およびSKA0021株をLeuconostoc mesenteroides, 及びSKA0024株をLactiplantibacillus plantarumと仮同定した。
分離菌株を用いて発酵乳の調製を試みた結果, 分離した3株で調製した発酵乳は良好なカードを形成し, 発酵乳中の乳酸菌数は10⁸/ml程度に達した。また, 発酵乳中の揮発成分を分析したところ, 乳製品に特徴的な香りを示すアセトインが検出された。分離菌株及び乳酸菌基準株のアセトイン量はそれぞれ異なっていたが, 糖の添加により全ての菌株がアセトインを産生することが確認できた。以上の結果から, 我々が分離した新規乳酸菌は発酵乳の生産に利用可能であることが示唆された。