タケヤマ エミコ    TAKEYAMA Emiko
   竹山 恵美子
   所属
生活科学部 管理栄養学科
 
女性健康科学研究所 所属教員
 
生活機構研究科 生活科学研究専攻
   職種
教授
発表年月日 2012/08/25
発表テーマ グリーンナッツオイルの加熱および保存特性と調理への応用
発表学会名 一般社団法人日本調理科学会年次大会
学会区分 全国学会
発表形式 ポスター
単独共同区分 共同
開催地名 秋田大学
発表者・共同発表者 ◎竹山恵美子,松本絵美,福島正子
概要 グリーンナッツオイル(GNO)は生体に対する高い抗酸化力と,DNAの酸化損傷抑制力を有する。加熱および紫外線照射による影響について,同様にω3系脂肪酸の豊富なアマニ油およびエゴマ油と比較するとGNOの劣化度が最も低かった。実際に利用するに当たり,より適した調理法について検討した。その結果,パン等水分と共に加熱する場合はオイルそのものを加熱する場合より高温に耐え,また,肉まん等蒸気で加熱する場合は周囲の温度が100℃を超えず,好ましい調理方法と考えられた。