フワ マサコ    FUWA Masako
   不破 眞佐子
   所属
食健康科学部 健康デザイン学科
 
女性健康科学研究所 所属教員
 
現代ビジネス研究所 所属教員
   職種
准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2012/04
形態種別 学術雑誌
査読 査読あり
標題 米飯の熱特性、感覚特性とグリセミックインデックスに及ぼす寒天の影響
執筆形態 共著
掲載誌名 日本調理科学会誌
巻・号・頁 45(2),115-122頁
著者・共著者 森髙初惠、中西由季子、不破眞佐子、谷井涼子
概要 米飯摂食後の血糖値上昇抑制を目的として、米飯へ0～2.5%寒天を添加した効果について、嗜好特性、熱特性ならびに血糖値を測定して検討した。高濃度の寒天を添加した米飯においては、味、香り、外観は悪いと評価された。昇温DSC曲線における最も高温側の吸熱ピークは、寒天の添加により高温側へシフトし、エンタルピーは小さくなった。米飯摂食後120分間の血糖応答曲線では、寒天の添加により血糖値は緩慢に増加し、最大血糖値は低下した。グリセッミクインデックスは、寒天無添加米飯で大きく、寒天濃度が増加すると減少した。