ワタナベ ナカミチ    WATANABE Nakamichi
   渡辺 睦行
   所属
食健康科学部 健康デザイン学科
 
女性健康科学研究所 所属教員
 
生活機構研究科 生活科学研究専攻
 
生活機構研究科 生活機構学専攻
   職種
教授
言語種別 英語
発行・発表の年月 2023
形態種別 学術雑誌
査読 査読あり
標題 Antioxidant activity of tempe fermented with three different Rhizopus species
執筆形態 共著
掲載誌名 Food Science and Technology Research
掲載区分国外
巻・号・頁 29(2)
担当区分 筆頭著者
著者・共著者 Nakamichi WATANABE, Yurie HARA, Haruka TASHIRO, Hideyuki AOKI
概要 We compared the antioxidant activities of tempe fermented with three Rhizopus species and unfermented soybeans using assays for β- carotene bleaching (antioxidant activity), antioxidative potential, and oxidative stabilization. The β- carotene bleaching and antioxidative potential assays indicated that the tempe fermented with R. stolonifer had higher antioxidant activity than the tempe fermented with R. oligosporus and R. oryzae. We speculate that the high antioxidant properties of this product are attributable to the isoflavone aglycones and hydroxylated compounds produced by fermentation.