ワタナベ ナカミチ
WATANABE Nakamichi
渡辺 睦行 所属
食健康科学部 健康デザイン学科
女性健康科学研究所 所属教員
生活機構研究科 生活科学研究専攻
生活機構研究科 生活機構学専攻
職種
教授
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言語種別 | 英語 |
発行・発表の年月 | 2023 |
形態種別 | 学術雑誌 |
査読 | 査読あり |
標題 | Antioxidant activity of tempe fermented with three different Rhizopus species |
執筆形態 | 共著 |
掲載誌名 | Food Science and Technology Research |
掲載区分 | 国外 |
巻・号・頁 | 29(2) |
担当区分 | 筆頭著者 |
著者・共著者 | Nakamichi WATANABE, Yurie HARA, Haruka TASHIRO, Hideyuki AOKI |
概要 | We compared the antioxidant activities of tempe fermented with three Rhizopus species and unfermented soybeans using assays for β- carotene bleaching (antioxidant activity), antioxidative potential, and oxidative stabilization. The β- carotene bleaching and antioxidative potential assays indicated that the tempe fermented with R. stolonifer had higher antioxidant activity than the tempe fermented with R. oligosporus and R. oryzae. We speculate that the high antioxidant properties of this product are attributable to the isoflavone aglycones and hydroxylated compounds produced by fermentation. |