タカオ テツヤ    TAKAO Tetsuya
   高尾 哲也
   所属
食健康科学部 食安全マネジメント学科
 
生活機構研究科 生活科学研究専攻
 
国際文化研究所 所属教員
 
生活機構研究科 生活機構学専攻
 
女性健康科学研究所 所属教員
 
現代ビジネス研究所 所属教員
   職種
教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2020/12
形態種別 学術雑誌
査読 査読あり
標題 木製まな板とプラスチック製まな板の微生物および表面損傷の評価
執筆形態 共著
掲載誌名 日本家政学会誌
掲載区分国内
巻・号・頁 71(12),757-765頁
担当範囲 共同研究により抽出不可能
著者・共著者 高尾 哲也, 藤本 清彦, 中山 榮子, 佐々木 央, 永井 寛, 桃原 郁夫
概要 木製まな板およびエンボス加工されたプラスチック製まな板について,新品および使用済みのまな板をそ れぞれ 3 枚入手し,模擬的な調理後の洗浄,次亜塩素酸消毒処理,自然乾燥の各工程における一般生菌数お よび大腸菌群数を測定した.また,まな板の表面粗さの定量的な検討を行い,粗さと生菌数等との関係を検 討した.模擬的な調理を行った後の,洗浄,消毒,乾燥工程後の一般生菌数及び大腸菌群数は木製新品まな 板,木製使用済みまな板,プラスチック製使用済みまな板間で有意な差はなかった.一方,未使用および使 用済みまな板双方で表面粗さは,まな板によって差があるものの,全体としては木製まな板の方がプラス チック製まな板と比べて小さかった.数年間使用したことにより平滑性が低下した木製まな板でも,粗さは エンボス加工されたプラスチック製まな板と同等かそれ以下であった.まな板の表面粗さと微生物の残存性 との関係を検討した結果,凹凸の平均粗さ(Pa)が乾燥時の一般生菌数と大腸菌数で正の相関を,凹凸差を 示す最大高さ(Pz)が洗浄後と消毒後の一般生菌数と大腸菌数とに対して正の相関を示した.一方,最大深 さ(Pv)はこれらと相関を示さなかった.これらの事から木製まな板においては,Pa 及び Pz がエンボス加 工されたプラスチック製まな板と同等かそれ以下であり,「大量調理施設衛生管理マニュアル」 が定める洗 浄,消毒,乾燥工程を経れば,木製まな板とエンボス加工された使用済みプラスチック製まな板との間で, 洗浄性や消毒性,微生物の生残性にも有意な差は無く,両者を同様に使用でき,衛生性の差も大きくないと 考えられた.