ソダ　イサオ    SODA Isao
   曽田　功
   所属
食健康科学部 食安全マネジメント学科
 
生活機構研究科 生活科学研究専攻
   職種
教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2013/12
形態種別 大学・研究所等紀要
査読 査読あり
標題 マイクロ波加熱がパイナップル果汁中のプロテアーゼ活性に与える影響
執筆形態 共著
掲載誌名 学苑・生活科学紀要
出版社・発行元 昭和女子大学
巻・号・頁 (８７８),４６-４９頁
著者・共著者 ◎芳賀彩乃、秋山久美子、小此木成夫、曽田功
概要 果汁入りのゼラチンゼリーを作成する目的で、マイクロ波加熱がパイナップル果汁中のプロテアーゼ活性に与える影響について検討した。その結果、果汁中のプロテアーゼ活性を完全に失活させるためには、マイクロ波加熱の時間を、加熱直後の果汁温度が７５℃になるように設定すると良いことが明らかになった。この温度は、果汁に対する３分間の耐熱性試験の結果と一致しなかったが、部分精製酵素における耐熱性試験の結果と一致し、マイクロ波加熱の有効性を示唆した。