カワサキ　ヒロアキ    KAWASAKI Hiroaki
   川崎　広明
   所属
食健康科学部 管理栄養学科
 
女性健康科学研究所 所属教員
   職種
准教授
発表年月日 2022/02
発表テーマ 調理過程が食肉中のニトロ化トリプトファンに及ぼす影響の解明
発表学会名 日本トリプトファン研究会第40回学術集会
学会区分 研究会・シンポジウム等
発表形式 口頭（一般）
単独共同区分 共同
開催地名 オンライン開催
発表者・共同発表者 川崎広明、重永綾子、青木優奈、池田啓一、飯泉恭一、馬場猛、松本孝、山倉文幸
概要 ヒトの体内でタンパク質の残基として、あるいはセロトニンなどの生理活性物質の材料として重要なトリプトファンが、食品中でニトロ化修飾を受けるとどのような影響が生体に及ぼされるかを明らかにするため、食品の調理過程でニトロ化がどのように変化するかを明らかにすることとした。特に本研究会では、亜硝酸や酸の存在するような調理環境が、食材中のトリプトファンに及ぼす影響について明らかにしたことを報告した。