ムラマツ シュキ    MURAMATSU Shuki
   村松 朱喜
   所属
食健康科学部 健康デザイン学科
 
女性健康科学研究所 所属教員
   職種
専任講師
発表年月日 2020/06/20
発表テーマ カンボジア王国プノンペンマーケットで販売される漬け物の衛生調査
発表学会名 日本食品保蔵科学会
主催者 一般社団法人日本食品保蔵科学会
学会区分 全国学会
発表形式 その他
単独共同区分 共同
開催地名 東京
発表者・共同発表者 関戸 元恵,村松 朱喜,中川 裕子,仲尾 玲子,内野 昌孝
概要 カンボジア王国では食品加工現場の衛生管理が不十分であり、2018年の調査より、マーケットで提供される食品の衛生状況は極めて悪いことが示された。本研究では、カンボジア王国で販売されている漬物製品の品質や食中毒細菌による微生物汚染の調査を行った。
48サンプルの微生物検査では、一般生菌数検査で10サンプルは107CFU/g、5サンプルは108CFU/g検出された。他の検査では大腸菌群58%、真菌69%、Salmonella属菌42%、Staphylococcus aureus83%、Bacillus cereus38%で陽性と判定された。一般生菌数が2つのマーケットでやや高い傾向がみられたが、食中毒細菌の結果では、3つのマーケットの汚染状況に大きな差異はみられず、同程度の衛生状況であった。日本の漬物衛生規範に準じて評価した結果、48サンプルのうち1サンプルのみ適合した。pHは衛生的な視点から十分下がっていると考えられるが、本pHで生育不可能な病原菌が複数検出されたことから、試料の汚染状況が高いか不衛生な環境で製造されていると考えられる。これより販売されている漬物製品は、健康危害に直結する衛生状態であることが確認された。