ムラマツ　シュキ    MURAMATSU Shuki
   村松　朱喜
   所属
食健康科学部 健康デザイン学科
 
女性健康科学研究所 所属教員
 
国際文化研究所 所属教員
 
生活機構研究科 生活科学研究専攻
   職種
准教授
発表年月日 2023/09
発表テーマ 地域原料を用いた各種甘酒の開発とその評価
発表学会名 農業環境工学関連学会2023年合同大会
学会区分 全国学会
発表形式 口頭（一般）
単独共同区分 共同
発表者・共同発表者 村松朱喜，村松良樹，川上昭太郎
概要 甘酒は日本の伝統的な甘味飲料であり，発酵食品全般の美味しさや健康機能が見いだされる中，甘酒もまたその魅力が再認識され，その市場規模は2017年に240億円を超えた。本研究では，岡山県美咲町の棚田で栽培された赤米を用いて甘酒を試作し，生産量の少ない地域においても高付加価値をもつ食材として，6次産業化の資源としての有効性について検討した。各種甘酒の糖度は，発酵前に比べて3～6倍程に上昇した。各種甘酒を食味評価した結果，赤米甘酒は用いた品種が赤もち品種であることから，出来上がりの甘酒は水分量が少なく，赤い粒が残り，粒感を味わう｢食べる甘酒｣に近いものであった。日本食品分析センターに依頼し，赤米甘酒の栄養成分の測定を実施した。赤米甘酒の栄養成分測定の結果を米甘酒の数値と比較した結果，赤米甘酒は米甘酒に比べてたんぱく質や食物繊維が豊富に含まれていた。食塩相当量は少ない値であった。また，今回作成した赤米甘酒に含まれるGABA含量は概ね100g当たり3.2～3.4mgであった。赤米を用いた甘酒には健康効果が期待できる成分が含まれており，食味などをさらに改善していくことで赤米を有効活用した６次産業化につながるものと期待できる。