ムラマツ シュキ    MURAMATSU Shuki
   村松 朱喜
   所属
食健康科学部 健康デザイン学科
 
女性健康科学研究所 所属教員
   職種
専任講師
発表年月日 2012/03
発表テーマ ワイン醸造における香気成分生成に関わる酵母の作用に関する解析.
発表学会名 日本農芸化学会2012年度大会
主催者 日本農芸化学会
学会区分 全国学会
発表形式 口頭(一般)
単独共同区分 共同
開催地名 京都
発表者・共同発表者 藤村朱喜、磯貝宜美、齋藤優生、方壁あゆみ、村中梨紗、妙田貴生、西澤信、戸枝一喜、大山徹、永島俊夫、藤森嶺、中川純一.
概要 ワインの香気成分生成に関する酵母の作用について解析し報告した。ワインの芳醇な香りの形成に関わる酵母の作用は重要であると推測されるが多くのそのメカニズムは明らかにされていない。
そこでワイン香気成分生成に関わる遺伝子群の解析を目指し、実験室酵母およびワイン醸造用酵母を用い、ブドウ果汁による発酵試験を行った。発酵が進むに伴って起こる香りの変遷は各株で差異があることが官能レベルで認められた。発酵終了後の果汁をGC-MS測定による香気成分の分析でも成分ピークに違いがみられた。