イマイ ミキ    IMAI Miki
   今井 美樹
   所属
人間社会学部 初等教育学科
 
女性文化研究所 所属教員
 
生活機構研究科 人間教育学専攻
 
現代教育研究所 所属教員
   職種
准教授
発表年月日 1997/09/26
発表テーマ 『庖丁鹽梅』に現れた調理理論の啓蒙
発表学会名 日本調理科学会平成９年度大会（お茶の水女子大学）
単独共同区分 共同
発表者・共同発表者 共著者：杉田浩一，山下光雄
概要 1889年創刊の『庖丁鹽梅』から調理理論に関する啓蒙記事を抽出し、現代調理学の出発点を探求した。第１〜37集の掲載記事から理論に立脚したと思われる記事を抽出し，現代調理学の視点からその内容を分析した。　記事の内容は「①調理理論の必要性と調理技術の原理」「②婦女への調理教育」「③食品の栄養価と調理」「④食品材料の調理特性」「⑤調理研究グループ」などがあげられた。①では「割烹の理を極める」こと，②では調理が下婢のみの仕事ではないこと，③では食品分析や栄養調査に基く保健食料の実現，④では食品の成分や保存鑑別法が調理に即して解説され，⑤では料理人による研究グループの結成が伝えられた。以上の結果，理論を基礎とした，現代調理学の一部に通じる姿勢を認めることができた。（共同研究につき，本人担当部分抽出不可能）