アキヤマ　クミコ    AKIYAMA Kumiko
   秋山　久美子
   所属
食健康科学部 食安全マネジメント学科
 
近代文化研究所 所属教員
 
女性健康科学研究所 所属教員
 
生活機構研究科 生活科学研究専攻
   職種
教授
発表年月日 2015/08/25
発表テーマ ウズラ卵ピータンの卵殻に及ぼすアルカリの影響
発表学会名 日本調理科学会平成27年度大会
主催者 日本調理科学会
学会区分 全国学会
発表形式 ポスター
単独共同区分 共同
開催地名 県立静岡大学
発表者・共同発表者 秋山久美子、小堀紗希
概要 ピータン調製時に用いるアルカリ量は、多いほど短い期間でアルカリ変性を起こすが、期間が長くなるとタンパクの分解を起こし、卵白が液化することが分かった。本研究の結果、最も良い浸漬液の配合割合は、水酸化ナトリウム5%、食塩13%程度、紅茶葉2%であると考えられた。卵殻の浸漬では、浸漬期間が長くなるほど卵殻内部の色が変わっており、白色だったものが紅茶葉の茶色に近い色に色素沈着したと考えられた。走査型電子顕微鏡での観察では、浸漬期間が長いほど卵殻表面の損傷が大きかった。また、卵殻膜の変化も大きかった。卵殻の厚みは、アルカリの浸透を調整する重要な要素であると考えられた。